Hats off at two restaurants with local menus

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Les Québécois prennent de plus en plus conscience de la richesse des produits cultivés et fabriqués localement. Ils découvrent donc avec plaisir des restaurants qui font des aliments d’ici leur matière première presque exclusive. C’est notamment la marque de fabrique des 400 Coups !, à Montréal, et de Chez Boulay-bistro boréal, à Québec.

Pintade, céleri-rave, sarrasin, canneberge et estragon aux 400 Coups ! Parmentier d’oie et canard confit en panais dauphinois, embeurrée de choux verts au nard des pinèdes, crumble de graine de citrouille et magret fumé Chez Boulay, à Québec.

Les deux restaurants ont fait des saveurs locales leur marque de commerce. Jonathan Rassi, le chef des 400 Coups !, est fier de réussir à faire en sorte que presque 100 % de ses produits soient locaux en été. « Il n’y a que le chocolat et le café qui ne viennent pas d’ici. Je n’arrive pas à enlever de la carte : les clients ne s’en passeraient pas », précise le chef dans un rire. Le café, néanmoins, est torréfié au Québec.

Authenticité et créativité

Le chef est passionné par la créativité qu’exige cette règle de l’achat local. En hiver, les menus varient selon les arrivages des fournisseurs, principalement de petits producteurs dispersés dans tout le Québec. Mais les cuisiniers peuvent également compter sur la prévoyance de leur chef. « À la fin de la saison, on achète des produits frais en grandes quantités et on les conserve sous différentes formes : salage, congélation, conserve, etc. », explique Jonathan Rassi, qui sert par exemple du céleri-rave en salaison et congèle le jus de rhubarbe pour remplacer le citron dans sa cuisine.

Comme aux 400 Coups!, Arnaud Marchand, le chef de Chez Boulay, n’utilise aucun produit venu d’ailleurs. Pas d’aubergine, pas d’huile d’olive, pas d’avocat, pas de tomate hors saison, etc. « On a énormément de produits de qualité sous-estimés au Québec. Le chef parcourt la province pour les trouver », explique sa conjointe et associée, Sophie Marchand, vice-présidente de Chez Boulay. Ainsi, la traditionnelle tarte au citron est remplacée par une tarte à l’argousier, et l’huile d’olive par de l’huile de chanvre ou de pépins de canneberges.

Les ingrédients sont originaux – cœur de quenouille, asclépiade, bouton de marguerite, vinaigre de cassis, racine de céleri sauvage, thé du Labrador, poivre des dunes, etc. –, mais le restaurant mise quand même sur une cuisine traditionnelle. « Nos menus restent bistro et gourmands. On ne veut pas trop sortir des sentiers battus », poursuit Sophie Marchand.

Chez Boulay a constitué son réseau de fournisseurs petit à petit. « La plupart sont en région, les plus lointains sont en Gaspésie ou aux Îles-de-la-Madeleine », précise Sophie Marchand. Si, au début, trouver des producteurs locaux capables de fournir les quantités nécessaires a pris du temps, désormais « grâce à notre notoriété, on vient souvent frapper à notre porte », poursuit la vice-présidente.

L’équipe a ouvert récemment le Comptoir boréal, une épicerie fine et lieu pour une pause gourmande, afin d’offrir des produits locaux raffinés dans le Vieux-Québec. Quiche composée de champignons rôtis, de pesto de champignons, d’échalotes grises et de fromage cheddar et pâtisseries à la camerise et à la fleur de mélilot sont à la carte.