Poitrine de poulet,
sauce aux champignons sauvages

« Les volailles de grain du Québec sont exceptionnelles, alors pourquoi ne pas en profiter ? Je dis toujours que 150 g du meilleur poulet québécois vaut tout l’or du monde. Chaque bouchée est un cadeau et on sent rapidement la différence. »

Recette créée par Simon Laborde,
Chef exécutif du restaurant Les Enfants Terribles

 

Portion: 4

Ingrédients

Sauce aux champignons sauvages

• 25 g de champignons sauvages, séchés
• 1 1/2 tasse d’eau, tiède
• 2 cuillères à table d’huile végétale
• 1/4 tasse d’oignon jaune, haché finement
• 1/4 tasse de vin blanc québécois
• 1 tasse de pleurotes ou autre champignon sauvage frais, au choix
• 1 tasse de demi-glace de veau
• 1/2 tasse de crème à cuisson 35 %
• 1/4 cuillère à thé poivre
• 1/4 cuillère à thé sel

 

Purée de pommes de terre au fromage frais

• 3 tasses de pommes de terre à chaire jaune, pelées et coupées en gros cubes
• 1/4 de tasse sel kasher
• 1/4 tasse de fromage frais¹
• 1 cuillère à table de ciboulette, ciselée finement

 

Poulet

• 4 poitrines de poulet du Québec, avec peau
• Sel poivre, au goût
• 4 cuillères à table d’huile végétale

 

Garniture (optionnel)

• Graines de sarrasin, rôties

 

Préparation

Sauce aux champignons sauvages

1. Faire tremper les champignons secs dans l’eau chaude pendant environ une trentaine de minutes. Égoutter l’eau des champignons. Attention, conserver l’eau de cuisson pour plus tard.
2. Dans une poêle de grosseur moyenne, mettre l’huile, les champignons frais et les oignons. Cuire à feu doux pendant 5 minutes. À noter qu’on ne souhaite pas obtenir de coloration ici.
3. Déglacer au vin blanc et réduire à sec.
4. Ajouter la demi-glace de veau ainsi que l’eau de cuisson des champignons. Faire réduire au quart.
5. Ajouter la crème et laisser mijoter à feu doux quelques minutes.
6. Hachés grossièrement les champignons réhydratés et ajoutez-les au mélange de crème. Poursuivre la cuisson à feu doux deux minutes.
7. Saler et poivrer, au goût.

 

Purée de pommes de terre au fromage frais

1. Remplir un petit chaudron d’eau froide, ajouter les pommes de terre pelées et coupées. Cuire à petits bouillons jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien fondantes.
2. Égoutter les pommes de terre, puis les piler au pilon en incorporant le fromage, la ciboulette. Saler et poivrer, au goût.

 

Poulet

1. Préchauffer le four à 350 degrés.
2. Dans une grande poêle, mettre un filet d’huile végétale, puis chauffer à feu moyen.
3. Déposer dans la poêle les poitrines de poulet du côté de la peau et faire dorer quelques minutes sans y toucher.
4. Enfourner en laissant les poitrines sur la peau. Cuire de 15 à 20 minutes.
5. Laisser reposer les poitrines quelques minutes, puis les servir avec la sauce et la purée bien chaude. Au goût, parsemer de graines de sarrasin rôties. Déguster.

 

Note et suggestion

¹ Dans cette recette-ci, nous avons utilisé le fromage ricotta de la Ferme Maciocia.