Guide complet pour réussir toutes ses marinades cet été
Déguster une viande grillée bien assaisonnée est l’un des nombreux plaisirs de la saison du BBQ! Pour une viande tendre, juteuse et savoureuse, la marinade est essentielle! Assurez-vous de suivre ces quelques petits conseils de base pour l’élaboration de vos marinades afin de garantir le succès de tous vos barbecues cet été!
Le secret de la parfaite marinade
La marinade est un mélange aromatique qui permet de donner du goût à toute une panoplie d’aliments, mais particulièrement les protéines animales, en plus d’en attendrir la chair. Pour arriver à un bon résultat, la marinade doit se composer de trois éléments indispensables :
- Élément acide
L’élément acide permet d’attendrir la viande dont les fibres peuvent être plus coriaces, tel que le bœuf, le porc et le veau. Quelques éléments acides appropriés pour les marinades sont le vinaigre de cidre, le vinaigre balsamique, le yogourt nature, le vin blanc ou rouge, le jus de pommes ou de canneberges blanches, la bière, la moutarde ou le babeurre.
- Élément gras
Ajouter du beurre ou de l’huile à sa marinade facilite le transfert des saveurs en pénétrant la pièce de viande.
- Herbes, épices et aromates
Pour donner une saveur relevée, boisée ou sucrée à vos grillades, tout passe par les assaisonnements choisis. Essayez de combiner érable et moutarde de Dijon, vinaigre de cidre et cumin, vinaigre balsamique, miel et romarin, ou encore yogourt, ail et menthe; les combinaisons sont infinies!
Le «rub» pour les soirées pressées
Trop débordés pour préparer une marinade liquide? Optez pour le « rub », c’est-à-dire une marinade sèche qui consiste à frotter des fines herbes séchées, épices et aromates sur la viande avant de la faire cuire. Ce type d’assaisonnement, prisé pour les viandes rouges, permet d’enrober votre steak d’une sorte de croûte qui apporte beaucoup de saveurs. Il est possible de laisser reposer la marinade sèche de 30 à 60 minutes, ou bien la cuire immédiatement lors des repas plus pressés!
Le timing qui fait la différence
Il est certain que la marinade requiert un certain temps de repos afin de bien parfumer vos grillades, mais le résultat en vaut l’attente! Afin de vous guidez dans ce processus culinaire complexe, voici une liste des durées de marinage recommandées selon le type d’aliment :
- Chairs délicates (légumes, poisson, fruits de mer, etc.): de 30 minutes à 1 heure
- Chairs tendres (poulet, porc, veau, etc.): de 2 à 8 heures
- Viande rouge (boeuf, agneau, gibier, etc.): de 3 à 24 heures
Les coupes à privilégier
Saviez-vous que le Québec produit plus de 60 variétés de viandes? Bœuf, porc, poulet et veau bien sûr… mais aussi agneau, autruche, dindon, faisan, lapin, sanglier et wapiti. De quoi faire un barbecue varié tous les jours de l’été!
Toutes les viandes peuvent être marinées, mais plus la coupe est mince, plus elle absorbera les saveurs. Si vous choisissez une coupe plus épaisse, assurez-vous de piquer la pièce avec une fourchette pour permettre à la marinade de mieux pénétrer jusqu'au centre de la viande.
Conseils pratiques
- N’oubliez jamais de laisser votre concoction au réfrigérateur pour toute la durée de macération et de ne la sortir qu’au maximum 15 minutes avant la cuisson.
- Il est possible de réutiliser le reste de marinade comme sauce d’accompagnement, simplement en la faisant bien bouillir quelques minutes afin de détruire les bactéries qui pourraient s’y être logées au contact de la viande crue.
- Afin d’avoir en tout temps de la viande prête à cuire à votre goût, préparez une plus grosse quantité de votre marinade favorite et versez-la dans un sac de congélation avec quelques pièces de viande, puis congelez le tout jusqu’à 3 mois. Les marinades liquides (sans la viande) se gardent environ 1 semaine au réfrigérateur, alors que pour les mélanges secs, ils se conservent jusqu’à 6 mois dans un contenant hermétique à température ambiante.
Parions que vos grillades seront plus goûteuses que jamais, avec des marinades à faire saliver les invités!