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Saviez-vous qu’il existe plus de 100 éleveurs de canards au Québec? Une production locale qui repose sur un savoir-faire artisanal, une agriculture responsable et un respect de l’animal. Régis par une charte de bonnes pratiques très stricte, ainsi que par un système d’inspection parmi les plus exigeants au monde, les producteurs de canard fournissent une viande de qualité contrôlée.

 

 

 

 

Magret, confit, aiguillettes, rillettes, foie gras, terrine, tourte, steak… les déclinaisons du canard sont multiples! Cette viande savoureuse s’adapte à de nombreuses recettes et il vous sera désormais facile d'identifier les produits de canard en épicerie. En plus du logo Aliments du Québec figurant sur les emballages, les consommateurs peuvent désormais repérer l’identifiant Quanard sur les produits de canard des producteurs et transformateurs québécois. Développé par l’Association des éleveurs de canards et d’oies du Québec, ce logo prouve que le canard est 100 % élevé et transformé au Québec.

Selon Robert Caswell, président de l’Association des éleveurs de canards et d’oies du Québec, « regrouper les éleveurs de canard est une nécessité pour valoriser nos métiers, sécuriser notre chaîne d’approvisionnement et continuer à éduquer le public sur le fait que les canards que nous produisons sont d’excellente qualité ». Cette étiquette permet surtout d’identifier clairement les canards d’ici des volailes étrangers.

 

 

 

Trois espèces de canards sont ainsi élevées au Québec : Barbarie, Pékin et Mulard. Pour en savoir plus sur cet animal, Aliments du Québec est allé à la rencontre de Sébastien Lesage, président et fondateur de l’entreprise Le Canard Goulu.

Sébastien nous a donné rendez-vous dans sa ferme où il élève des canards de Barbarie à Saint-Apollinaire depuis plus de 26 ans.

Quelle est votre plus grande fierté en tant que producteur de canard du Québec?

Sébastien Lesage : J’ai découvert le canard à l’âge de 8 ans. Ma plus grande fierté est certainement de partir du petit caneton d’un jour, de maîtriser toutes les étapes d’élevage et de transformation pour en faire de délicieux produits qui sortent de l’ordinaire. Développer de nouvelles recettes est ma passion.

 

Comment se déroule l’élevage des canards de Barbarie dans votre ferme?

SL : Nous élevons le canard de Barbarie qui est un canard à chair et à foie gras. On s’occupe de nos oiseaux 7 jours sur 7 avec des conditions d’élevage à échelle humaine. Les enclos sont propres et spacieux, et nous mettons de la ripe de bois tous les jours pour garantir un espace sain à nos animaux. Le bien-être et la notion de biosécurité sont une préoccupation de tous les instants et nous appliquons un code de bonnes pratiques pour garantir un élevage de très grande qualité.

 

Avez-vous un fait amusant ou insolite que personne ne sait sur le canard?

SL : Le canard de Barbarie est un canard muet. L’élevage est donc plutôt silencieux. De ce fait, nous mettons constamment de la musique dans les enclos pour les habituer à des sons et éviter qu’ils ne fassent des sauts quand on arrive. On cogne également à la porte avant d’entrer pour la même raison.

 

Quels sont les atouts/qualités nutritionnelles du canard du Québec?

SL : Le canard a une chair maigre et constitue une excellente source de protéine et sélénium. Il possède également une teneur élevée en fer, en vitamines, en phosphore et en zinc. Sa saveur exquise vient particulièrement de son gras qu’il stocke juste en dessous de sa peau.

 

On pense souvent, certainement à tort, que le canard est un produit dispendieux. Quelle partie du canard ou produit cuisiné serait bon marché pour un repas en famille de 4 à 5 personnes?

SL : La cuisse confite est un produit délicieux et relativement accessible. Les saucisses 100 % canard permettent également de faire un couscous qui sort de l’ordinaire sans se ruiner.

C’est une viande très polyvalente. On peut en manger à tous les repas et en apéro. En viande saignante ou en confit de canard, il n’y a pas de raison de s’en priver.

 

La saison des barbecues s’en vient et le canard n’est pas toujours la viande de premier choix des Québécois. Quelles astuces pouvez-vous nous donner pour cuisiner le Canard au BBQ?

SL : Je conseille d’utiliser une poêle en fonte pour cuire un magret au barbecue. Une fois bien saisi et rôti, on le cuit au deuxième étage puis on récupère le gras de cuisson. On ne jette rien! On cuit alors en même temps nos pommes de terre et des légumes de saison dans cette même poêle.

 

Avez-vous une recette que vous aimez en particulier?

SL : J’adore cuisiner le canard en pizza. Toutes les semaines, on cuisine une pizza au canard confit et au magret fumé. C’est un classique chez-nous. Facile à faire et tellement bon!

L’Association des éleveurs de canards et d’oies du Québec regroupe sept producteurs.