Bénédictines aux crevettes nordiques

Le mois d’avril, c’est la lueur au bout du tunnel. On célèbre (enfin) la fin des froids hivernaux et, par le fait même, l’arrivée des produits saisonniers que l’on aime tant. Lorsque les chaleurs d’avril se montrent le bout du nez, les fruits de mer tels que la crevette nordique et le crabe des neiges font un retour sur notre menu, et ce, pour notre plus grand bonheur! Vous verrez, les notes acidulées de l'argousier s'agencent parfaitement au goût salé de la mer dans cette recette!

Recette créée par Simon Laborde,

Chef exécutif du restaurant Les Enfants Terribles

Portions : 4

Ingrédients

Cornichons maison

• 1/4 tasse vinaigre de cidre
• 1 tasse de concombres du Québec, lavés et coupés en rondelles de 4 mm
• 3/4 tasse d’eau 
• 1 grosse gousse d’ail
• 6 branches d’aneth frais, sans les feuilles (réserver les feuilles pour la garniture)
• 1 cuillère à thé de sel kasher

Sauce hollandaise

• 1/2 tasse baies d’argousier du Québec, décongelées (facultatif)
• 5 jaunes d’oeufs
• 3/4 de tasse à 1 tasse de beurre, fondu 
• 1/4 cuillère à thé de sel
• 1 pincée de piment Gorria du Québec (peut être remplacé par piment d’Espelette ou cayenne) 

Garniture

• 4 muffins anglais, coupés en deux
• 1 1/2 tasse de crevettes nordiques fraîches, décortiquées  
• 8 oeufs pochés, préalablement 
• Quelques feuilles d’aneth, effilées

 

Préparation

Cornichons maison  

1. Dans un petit chaudron, ajouter le vinaigre, l’eau, le sel, l’ail et l’aneth. Porter à ébullition et couper le feu.
2. Laisser tiédir la préparation et verser sur les tranches de concombre. Fermer les bocaux hermétiques et réfrigérer². 

Sauce hollandaise

1. Sur une petite casserole, ajouter un cul de poule afin de créer un bain-marie, puis allumer le rond du poêle à feu moyen. Attention! Le cul de poule ne doit pas dépasser la surface du chaudron. 
2. Avec un petit tamis, écraser les baies d’argousier décongelées en pressant avec le dos d’une cuillère afin de récupérer le jus des baies. Pour cette recette, seul le jus extrait est utilisé¹.
3. Dans le bain-marie, ajouter les jaunes d’oeufs et le jus d’argousier, puis fouetter jusqu’à obtenir une température de 80 degrés.
4. Retirer le cul de poule du feu et intégrer le beurre fondu tiède à la préparation d’oeufs en continuant de fouetter. Ajouter le piment Gorria et le sel kasher.

Garniture

1. Griller les muffins anglais au grille-pain.
2. Au four micro-ondes, faites chauffer les crevettes nordiques une vingtaine de secondes. 
3. Dresser les crevettes sur chaque demi-muffin anglais grillé, déposer l'œuf poché sur la préparation, puis napper de sauce hollandaise.
4. Garnir le tout avec quelques rondelles de concombres et des feuilles d’aneth. 

Notes

¹ Nous suggérons de conserver la pulpe des baies et de l’ajouter à une huile d’olive ou encore à une huile végétale. À noter que cette huile aromatique est un excellent substitut au citron pour vos recettes de poisson!

² Nous conseillons de faire cette préparation la veille ou quelques jours avant.