Courge rôtie au fromage de chèvre cendré

Au Québec, nous avons la chance de produire des vignes de qualité, mais saviez-vous que plusieurs cépages de raisins qu’on utilise pour le vin sont aussi d’excellents raisins de table? Septembre est le mois idéal pour visiter les comptoirs fruitiers de vos régions et dénicher ce petit bijou québécois.

Recette créée par Simon Laborde,

Chef exécutif du restaurant Les Enfants Terribles

Portions : 4

Ingrédients

Sauce à la pomme rôtie et à la moutarde

• 1 1/2 tasses de pommes Cortland, non pelées et coupées en gros cubes
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon 
• 1 tasse d’huile de pépins de raisins
• 2 cuillères à table de vinaigre de cidre
• 2 cuillères à thé de sel
• 1 1/2 cuillère à thé de poivre noir, moulu
• 2 cuillères à table de miel ou de sirop érable, au choix

Courge rôtie

• 2 courges poivrées
• 4 cuillères à table d’huile de tournesol
• 2 branches de romarin
• Sel, au goût

Croustilles de sauge

• Une douzaine de feuilles de sauge fraîches
• 2 cuillères à table d’huile de tournesol
• Raisin Somerset (ou une autre variété de raisins québécois, au choix)

Garniture (optionnel)

• 200 g de fromage de chèvre cendré du Québec¹
• 2 cuillères à table de graines de caméline, rôties

Préparation

Sauce à la pomme rôtie et moutarde

1. Préchauffer le four à 400 degrés.
2. Pendant ce temps, huiler les pommes coupées en cubes avec l’huile de tournesol, puis les déposer dans une plaque à cuisson et les faire rôtir environ 10 minutes au four. Laisser tempérer.
3. Au robot culinaire, réduire en purée les pommes et ajouter tous les autres ingrédients de façon à obtenir une vinaigrette épaisse et lisse.

Courge rôtie

1. Préchauffer le four à 400 degrés.
2. Couper les courges en deux sur le sens de la longueur et vider le centre de la courge à l’aide d’une cuillère à table.
3. De nouveau, couper chaque moitié en trois ou quatre morceaux. Sur une plaque antiadhésive, huiler et assaisonner les tranches de courge, puis ajouter les branches de romarin effeuillées. Enfourner de 30 à 40 minutes.

Croustilles de sauge

1. Sur une grande assiette, étendre une pellicule plastique (style Saran Wrap) de façon que le papier film soit le plus tendu possible.
2. Badigeonner la pellicule plastique avec la moitié de la quantité d’huile indiquée.
3. Étaler les feuilles de sauge sur la pellicule plastique huilée en s’assurant que chaque feuille soit séparée les unes aux autres.
4. Avec l’huile restante, badigeonner le dessus des feuilles de sauge, puis mettre une seconde couche de pellicule plastique sur les feuilles et bien tendre.
5. À l’aide d’un cure-dent, perforer quelques petits trous dans la pellicule plastique. Cuire au micro-ondes pendant 1 minute, répéter la manœuvre 5 fois. À noter qu’il est important de prendre une pause de 10 secondes entre chaque minute de cuisson. Attention pour ne pas vous brûler avec la vapeur lorsque vous percez la pellicule plastique.
6. Une fois la cuisson complétée, déposer les feuilles à sécher sur du papier absorbant, saler légèrement.

Assemblage (optionnel)

1. Couper le fromage de chèvre en grosses tranches et déposer sur les morceaux de courges. Enfourner de nouveau environ 1 minute jusqu’à ce que le fromage se réchauffe légèrement.
2. Dans une assiette, étaler un fond de sauce à la pomme et déposer par-dessus les morceaux de courge au fromage.
3. Garnir de graines de caméline, de feuilles de sauge et de raisins coupés en deux.

Notes et suggestions

¹ Dans cette recette-ci, nous avons utilisé le fromage de chèvre Grey Owl signé de la Fromagerie le Détour.