Magret de canard aux baies

Que vous vient-il en tête lorsqu’on parle de la famille des baies? Les framboises, les mûres ou encore les fraises, évidemment. Peu d’entre nous oseront apprêter les groseilles, le cassis ou même le sureau qui font aussi partie de cette grande famille. Ensemble, découvrons cet univers avec cette recette de magret de canard aux groseilles rouges!

Recette créée par Simon Laborde,

Chef exécutif du restaurant Les Enfants Terribles

Portions : 4

Ingrédients

Sauce aux baies

• 1/4 tasse d’échalotes françaises, hachées
• 1/4 tasse de vin rouge
• 1 tasse de demi-glace de veau
• 1/4 tasse de groseilles rouges
• 2 cuillères à table de vinaigre de cidre
• 3 cuillères à table de miel sauvage du Québec
• 3 cuillères à table de beurre non salé
• 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
• Sel et poivre, au goût

Oignons nouveaux rôtis

• 10 à 12 de petits oignons nouveaux
• 4 cuillères à table d’huile de tournesol
• Sel poivre, au goût

Autres

• 2 magrets de canard

Préparation

Sauce aux baies

1. Dans une grande poêle à feu moyen, faire suer les échalotes dans l’huile de tournesol. Attention pour ne pas colorer les échalotes pendant la cuisson.
2. Ajouter le vin rouge et réduire à sec complètement, puis ajouter la demi-glace de veau et faire réduire du tiers.
3. Ajouter tous les autres ingrédients à l’exception du beurre et cuire quelques minutes à feu doux.
4. Enfin, ajouter les cubes de beurre froid non salé en fouettant.

Oignons nouveaux rôtis

1. Peler les oignons en enlevant la première couche et couper les oignons en deux sur la hauteur.
2. Dans une poêle à feu élevé, chauffer l’huile de tournesol. Lorsque l’huile est presque fumante, mettre les oignons dans la poêle en s’assurant de déposer l’oignon face intérieure contre la poêle.
3. Après deux minutes, réduire le feu à moyen et continuer la cuisson à feu moyen pendant une dizaine de minutes.

Cuisson des magrets et assemblage

1. Préchauffer le four à 400 degrés.
2. Amincir le gras sur les dessus des magrets en prenant soin de ne pas traverser jusqu’à la chair.
3. Inciser le gras restant sur les magrets en faisant des lignes diagonales d’un sens, puis de l’autre de façon à faire un motif de style grillage. Saler les magrets, au goût.
4. Chauffer une poêle à intensité moyenne, déposer les magrets du côté gras face à la poêle. Cuire 5 minutes et enfourner un 5 minutes supplémentaire.
5. Sortir les magrets du four et les mettre à reposer sur une grille pour que le sang s’égoutte.
6. Couper les magrets en tranches, ajouter des oignons rôtis ainsi que la sauce aux baies. Déguster.