Recette de topinambours d’Emilie Bégin cheffe du Labo Culinaire – FoodLab

 

 

 

 

 

En collaboration avec l'équipe de Tastet, nous sommes allés visiter le restaurant Labo Culinaire - FoodLab. 

Le topinambour, aussi surnommé artichaut de Jérusalem ou truffe du Canada, est un légume racine de plus en plus utilisée dans l’univers de la gastronomie. Pouvant être travaillé cru, rôtis, en purée ou sous plusieurs autres formes, l’aliment a de quoi faire rêver les chefs qui peuvent finalement l’apprêter à toutes les sauces !

Le topinambour se cultive depuis des générations au Québec. Il n’est donc pas étonnant de voir des restaurants membres du programme Aliment du Québec au menu comme le Labo Culinaire – FoodLab l’intégrer à leur ardoise.

Labo, ouvert depuis l’automne 2011, ne cesse d’évoluer et de s’épanouir dans sa quête de penser la gastronomie autrement, l’adresse fait le choix de mettre en valeur les merveilleux produits du Québec et les producteurs de chez nous.

 

 

 

 

 

 

 

La recette proposée ici est une création de la cheffe Emilie Bégin. Cette dernière a côtoyé plusieurs chefs de renom, dont Marc-André Royal, Marie-Fleur St-Pierre au restaurant Mesón ainsi que Danny St-Pierre. Elle a terminé sa formation au Clos des Sens, un restaurant français triple étoilé, avant de revenir au Québec pour partager son expérience.

 

Quand on questionne Emilie sur sa mission en tant que cheffe, elle répond simplement : « Je cuisine réellement juste par amour et par souci de rendre les gens heureux. » Ce qui est certain, c’est que cette recette mettant en vedette le topinambour fera bien des heureux !

 

Décliné de plusieurs façons, le délicieux légume racine brille de tous ses feux dans cette proposition qui saura épater vos convives lors de votre prochaine réception.

À vos fourneaux! 

 

Ingrédients 

Purée de topinambours 

• 100 g de beurre non-salé

• 170 g de topinambours 

Chips de topinambours 

• 2 topinambours 

• 500 gr d’huile (pour friture)

• Une pincée de sel

• Une pincée de sumac

Ricotta maison

• 1 L de lait

• 100 gr de vinaigre 

• 200 gr de crème 

• Sel au goût 

Émulsion canneberges 

• 220 gr de canneberges 

• 125 gr d’eau 

• 26 gr de sucre 

• 80 gr d’huile végétale

• 2 pincées de sel 

Galets de topinambours 

• 180 gr de topinambours 

• 285 gr de lait (ou à hauteur des topinambours)

• 1 cuillère à soupe d’huile végétale 

• 1 cuillère à soupe de beurre 

• 1 cuillère à soupe de miel

• Sel au goût

Préparation

 

Purée de topinambours 

1. Faire fondre le beurre à feu doux et régulier. Remuer de temps en temps avec une cuillère en bois.

2. Le beurre fondu prend alors une belle couleur châtain-ambrée ou de caramel avec une odeur de noisette. D'où son nom.

3. À ce moment, le filtrer avec un chinois (petite passoire).

4. Dans un récipient bien froid pour stopper la cuisson, puis réserver.

5. Couper les topinambours de la même grosseur et les mettre dans une casserole avec le lait.

6. Les topinambours sont prêts à être mis en purée lorsque vous pouvez passer facilement un couteau à travers le légume. Le temps de cuisson équivaut à environ 30 minutes.

7. Passer les topinambours dans un chinois et récupérer le lait.

8. Réduire en purée et ajouter de temps à autre le lait de cuisson en alternant avec le beurre noisette.

9. Assaisonner au goût.

 

 

Chips de topinambours 

1. Partir la friteuse à 350 degrés F.

2. Trancher à la mandoline ou au couteau les 2 topinambours. Le but est d'avoir des tranches fines pour pouvoir les frire comme des chips.

3. Bien éponger les tranches avant de les cuire à la friteuse.

4. Lorsque vous cuisez les topinambours, vous devez attendre qu'elles soient bien dorées.

5. À la sortie de la friteuse, assaisonnez de sel et de sumac.

 

Alt. Si vous ne possédez pas de friteuse, il est possible de porter l’huile à ébullition dans une casserole et faire frire les topinambours pour obtenir les chips. 

Ricotta maison 

1. Dans une casserole, versez le lait et le vinaigre.

2. Cuire à feu doux, à découvert, pendant 1h.

3. Passer le tout dans un linge, au-dessus d'un récipient. Vous voulez récupérer la partie solide qui a caillé.

4. Transférez la partie solide dans un bol. Vous allez pouvoir y mélanger l'appareil avec la crème et le sel.

Émulsion canneberges 

1. Dans une casserole, mettre les canneberges, l'eau et le sucre.

2. Cuire à feu vif pendant 10 minutes ou jusqu'à temps qu'il reste un petit fond d'eau.

3. Transférez le tout dans un mélangeur ou réduire en purée avec un pied mélangeur.

4. Lorsque vous mélangez, ajoutez graduellement l'huile.

5. Terminez avec les 2 pincées de sel, puis ajustez l'assaisonnement comme vous le désirez.

Galets de topinambours 

1. Cuire les topinambours dans le lait pendant 30 minutes.

2. Il est important de sentir une résistance lorsque vous testez la cuisson avec votre couteau.

3. Passez les topinambours au chinois.

4. Au moment de servir, dans l'huile chaude, poêlez les topinambours des 2 côtés en y ajoutant le sel.

5. Lorsque les topinambours sont bien dorés, ajoutez le beurre.

6. Lorsque le beurre devient noisette (brun) retirez-le, dans un récipient en métal, sans retirer les topinambours.

7. Ajoutez le miel et laquez les topinambours jusqu'à ce que le miel devienne mousseux et bien doré.

Assemblage 

1. Placez la purée de topinambours dans le fond de l’assiette en forme de rond

2. Ajouter les galets de topinambours 

3. Placez des quenelles de ricotta maison sur les galets de topinambours

4. Ajoutez des pointes d’émulsion de canneberges 

5. Finalisez en recouvrant avec les chips de topinambours 

 

Bon appétit !