Le concombre de mer du Québec : le trésor étrange du Saint-Laurent

Un animal marin pas comme les autres 

Crédit photo : Poissonnerie de Cloridorme

Malgré son nom, le concombre de mer n’est évidemment pas un légume. Il s’agit d’un animal marin de la famille des échinodermes, comme les oursins et les étoiles de mer. 

On le retrouve sur les fonds marins partout sur la planète. Dans l’est du Canada, il vit notamment dans les provinces maritimes et dans le golfe du Saint-Laurent, où il est longtemps passé inaperçu. 

Espèce sédentaire et fragile, le concombre de mer se déplace très peu. Lorsqu’il se sent attaqué ou manipulé, il peut rentrer ses tentacules et se gonfler d’eau comme une boule. Un comportement étonnant… qui complique aussi le travail des pêcheurs, puisqu’il devient difficile d’établir une taille réglementaire pour une espèce dont la taille peut varier. 

Un produit transformé avec savoir-faire 

Une fois pêché, le concombre de mer doit être transformé rapidement. Après avoir été nettoyé et éviscéré, il subit un traitement thermique puis une longue période de déshydratation et de séchage avant d’être trié et emballé. 

Au Québec, certaines entreprises ont développé une expertise autour de cette ressource. Par exemple, l’entreprise Cloridorme, en Gaspésie, pêche et transforme du concombre de mer sauvage. Cette activité est devenue un moteur économique important pour cette petite municipalité, où une cinquantaine de personnes travaillent dans l’entreprise.  

Mais… ça goûte quoi? 

Une fois réhydraté, le concombre de mer possède une texture unique, à la fois ferme et légèrement gélatineuse, qui rappelle parfois le calmar ou certaines textures de champignons. 

Son goût est relativement subtil et iodé. Il agit un peu comme une éponge culinaire : il absorbe les saveurs des sauces et des bouillons dans lesquels il est préparé. 

Dans les cuisines asiatiques, il est souvent mijoté dans des bouillons riches, sauté avec des légumes ou intégré à des plats festifs. On le coupe généralement en fines tranches après réhydratation pour mettre en valeur sa texture. 

Une pêche qui s’est développée prudemment 

Crédit photo : AGHAMM

Pendant longtemps, le concombre de mer est passé sous le radar dans le golfe du Saint-Laurent. Mais avec l’intérêt grandissant pour ce produit sur les marchés internationaux, des pêcheurs et transformateurs québécois ont commencé à s’y intéresser. 

Avant d’autoriser une pêche commerciale, des scientifiques ont été sollicités pour évaluer les stocks et mieux comprendre l’espèce. Cette étape était essentielle puisque le concombre de mer est un animal vulnérable, qui vit au fond de l’eau et se déplace très peu. 

Les chercheurs continuent aujourd’hui de travailler avec les pêcheurs afin de déterminer des pratiques durables, notamment pour protéger la période de reproduction qui a lieu en juin. 

Une découverte pour les cuisines d’ici 

Même si ce produit est encore peu connu des consommateurs québécois, il commence à susciter la curiosité de certains chefs. Des restaurants comme Le Presbytère l’ont déjà inscrit à leur menu, intrigués par le potentiel culinaire de cet ingrédient marin hors du commun. 

Avec l’engouement pour les produits du Saint-Laurent et les découvertes gastronomiques locales, le concombre de mer pourrait bien se faire une place dans les cuisines québécoises. Et comme pour bien des produits d’ici, plus les consommateurs en feront la demande dans les épiceries et poissonneries, plus il aura de chances d’être distribué et découvert par un plus grand nombre de gourmands.