L’aquaculture québécoise : un modèle d’avenir

L’aquaculture, comment ça marche?

Règle générale, les principales étapes de l’élevage de poissons va comme suit :

1. Incubation des œufs : les œufs fécondés sont placés dans des incubateurs alimentés par une eau fraîche et bien oxygénée.
2. Éclosion et stade alevin : les petits poissons émergent avec un sac vitellin qui leur fournit leurs premières réserves d’énergie.
3. Croissance en bassins : une fois qu’ils commencent à se nourrir, les alevins sont transférés dans des bassins où ils grandissent progressivement jusqu’à ce qu’ils soient des fretins, de jeunes truites, puis des truites adultes. Le processus complet s’étale sur un peu plus de deux ans. 

Tout au long de l’élevage, l’alimentation est contrôlée, tout comme la gestion de l’eau, un élément clé pour assurer la qualité du poisson et la durabilité de l’aquaculture. 

À la Ferme piscicole des Bobines, située à East Hereford en Estrie, la directrice des opérations, Véronique Fontaine précise que chaque étape de filtration et de recirculation de l’eau est cruciale pour obtenir des poissons d’élevage de qualité. 

Fondée en 1975, cette entreprise familiale est l’une des pionnières de l’aquaculture au Québec. Aujourd’hui, elle produit de la truite arc-en-ciel destinée tant aux restaurateurs, aux épiceries et même à certaines institutions publiques, comme des centres de la petite enfance.

L’un des aspects les plus fascinants de cette production est la précision nécessaire à chaque étape. Les salmonidés sont des poissons sensibles : la température de l’eau, le niveau d’oxygène et la densité dans les bassins doivent être soigneusement équilibrés.

Une pêche durable

Aujourd’hui, la majorité des piscicultures québécoises intègrent des pratiques visant à réduire leur impact environnemental, afin de respecter les exigences de l’aquaculture durable.

Cela signifie notamment l’emploi de systèmes de filtration et de recirculation d’eau qui permettent de limiter l’utilisation et le gaspillage d’eau et une surveillance étroite de la qualité de l’eau rejetée. Cela inclut également d’offrir une alimentation optimisée aux poissons afin de réduire les pertes, de favoriser des densités d’élevage qui respectent le bien-être des poissons. De plus, puisque l’aquaculture au Québec se fait principalement en circuits fermés dans des bassins terrestres, cela élimine entre autres les risques d'évasion de poissons d'élevage vers le milieu naturel et limite la propagation de maladies aux espèces sauvages. Puis, le simple fait de produire localement permet aussi de diminuer l’empreinte carbone en ce qui a trait au transport des poissons.

Aujourd’hui, les produits issus de ces élevages se retrouvent dans plusieurs établissements : restaurants, poissonneries, épiceries, mais aussi dans des institutions publiques, comme certains centres de la petite enfance.

Pour les consommateurs, un réflexe tout simple permet d’identifier les produits d’ici : repérer le logo Aliments du Québec sur l’emballage. Ce symbole garantit que les aliments ont été produits dans la province.

Comment réussir la cuisson de la truite?

À la fois délicate et polyvalente, la truite s’apprête tout simplement pour un repas de semaine ou de façon plus gastronomique pour épater les convives. Karine Beauchamp, cheffe exécutive du restaurant de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) - membre d’Aliments du Québec au menu -, cuisine presque uniquement avec des poissons et de fruits de mer d’ici – algues et phoque inclus! -, dont la truite de la Ferme piscicole des Bobines. 

Ses meilleurs conseils pour la cuisiner avec brio :

• Saler juste avant la cuisson pour préserver sa texture;
• Mettre un papier parchemin dans le fond de la poêle, ajouter un peu d’huile;
• À feu mi-vif, cuire la truite du côté peau en premier afin qu’elle soit bien croustillante pendant 2 à 3 minutes et une minute de l’autre. On veut que la chair reste moelleuse et légèrement nacrée.

Pendant la Semaine des poissons et fruits de mer du Québec, plusieurs restaurants et institutions à travers la province proposent des plats mettant en vedette les espèces marines et d’élevage d’ici. Il n’est d’ailleurs pas rare d’y retrouver de la truite arc-en-ciel de la Ferme piscicole des Bobines!

C’est une belle occasion de redécouvrir la richesse des produits aquatiques québécois, mais aussi de mieux comprendre le travail des pêcheurs et des producteurs qui les élèvent avec soin.

Bonne dégustation!

Article rédigé par Catherine Lefebvre