Fromages fermiers: un patrimoine et un délice québécois

 

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Louis d’Or, Bleu d’Élisabeth, Le Fou du Roy, Alfred le Fermier, Franc-Gilles, Le 14 Arpents, Chute à Michel, Le Gré des Champs, Le Napoléon, Le Chevronné… ces noms vous disent sans doute quelque chose et peut-être que vous y avez même déjà goûté. 

Ces fromages font partie de la liste des 150 Fromages fermiers du Québec. Plus qu’un fromage, c’est un patrimoine culturel que vous vous mettez sous la dent. Le terme Fromage fermier est d’ailleurs protégé par l’État québécois, rien de moins!

De la ferme à la fromagerie, le chemin est court et on comprend mieux pourquoi la production est souvent une histoire de famille tant il y a à faire quotidiennement sur l’exploitation.

Que signifie le nouveau terme valorisant « Fromage fermier » et que veut-il dire pour les consommateurs?

Le logo distinctif du terme valorisant Fromage fermier offre maintenant un repère de confiance pour le consommateur. Il indique que le fromage respecte les critères de la norme Fromage fermier du Québec et qu’un processus de vérification rigoureux et indépendant a été réalisé.

Concrètement, cela veut dire que :

• Les fromages fermiers sont élaborés par des producteurs fromagers qui ne possèdent qu’une seule ferme et une seule fromagerie au Québec;
• Ces derniers s’occupent de la production laitière et fromagère;
• Les fromages sont faits uniquement avec le lait du troupeau de la ferme sur le site même;
• Les techniques fromagères utilisées sont artisanales issues d’un savoir-faire traditionnel.

 

La présence du logo Fromage fermier est donc une assurance de goûter des produits bien distinctifs issus du terroir du Québec. Ils sont conçus par des producteurs fromagers passionnés. Ce sont donc des produits au goût vivant qui varie selon les saisons et l’alimentation du cheptel.

Plus qu’un fromage, Fromage fermier est donc un patrimoine culturel que vous vous mettez sous la dent. Derrière cette appellation se cache un savoir-faire québécois qui se transmet, bien souvent, de génération en génération puisqu’un Fromage fermier est fabriqué par un producteur-fromager selon des techniques traditionnelles et à partir de lait provenant uniquement de son exploitation. De l’élevage des animaux jusqu’au produit final, c’est un véritable travail artisanal qui donne aux fromages fermiers ce goût d’authenticité. 

 

Pour vivre l’expérience Fromages fermiers sur le terrain, les Aliments du Québec se sont déplacés jusqu’à Sainte-Sophie pour rencontrer Les Fromagiers de la table ronde. Cette ferme familiale existe depuis 1922 et a vu se succéder pas moins de cinq générations. Une passion pour la nature et les animaux transmise par Joseph Alary, l’arrière-grand-père de la famille.

Au beau milieu de la ferme, à proximité de la vieille étable et pendant que les vaches nous observent nonchalamment, Caroline Alary, la petite-fille, aujourd’hui responsable de la comptabilité et du troupeau, nous raconte l’histoire de ces fromages uniques, reflet d’une unité familiale.

Comment s’est opérée l’évolution de la ferme familiale vers la création d’une fromagerie?

Aujourd’hui, nous en sommes à la cinquième génération de Alary sur la ferme. En 2000, nous étions 4 enfants de la relève à vouloir revenir aux sources mais nous devions trouver un projet commun afin de faire de la place pour chacun. C'est là que le projet de fromagerie a vu le jour et l’ouverture a eu lieu en 2003.  

Combien d’animaux avez-vous à vous occuper au sein de votre cheptel? 

Nous avons un troupeau de 65 vaches laitières en lactation pour un cheptel total de 110 têtes.  Tous les animaux sont élevés sur la ferme. 

Diriez-vous que la production de fromages fermiers au Québec est un savoir-faire artisanal d'exception?

Oui, car il faut posséder de nombreuses connaissances et expertises comme la production du fourrage et des grains, l’élevage des animaux et savoir-faire du fromage. Ici, chaque étape de production est gérée par un membre de la famille.

Quelles sont les principales étapes de production d’un fromage?

La quasi-totalité des étapes de fabrication de nos fromages sont manuelles. Cela passe par la traite des bêtes mais aussi la pasteurisation, le caillage, l’égouttage et emmoulage, le démoulage, le salage et l’affinage. Plus ou moins long selon les fromages. Cela peut aller jusqu’à deux ans.

 

Quelle est votre plus grande fierté en tant que producteur fermier?

Notre plus grande fierté c'est d'avoir pu intégrer autant de gens de la famille dans l'entreprise en respectant les désirs et les aptitudes de chacun. Nous sommes également fiers de pouvoir contrôler la production de A à Z. Du fourrage à la production de lait, du fromage, de l'emballage et de la vente. Tout le monde travaille fort et nous sommes chanceux d’être ensemble.

 

Dans la grande famille des Fromages fermiers, il y en a pour tous les goûts! Conçus à partir de lait de bufflonne, de brebis, de chèvre ou de vache, les Fromages fermiers peuvent être frais ou vieillis, pâtes molles, persillées, fermes ou semi-fermes, croûte fleurie ou lavée, au lait cru, thermisé ou pasteurisé. On retrouve même du fromage fermier en grains!

 

Actuellement, près de 150 fromages fermiers sont certifiés. Retrouvez-les sur le site : www.fromagesfermiers.quebec.