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Haut de surlonge (pele 2x2un MF)

Haut de surlonge (pelé, 2 x 2mcx, M.F.) Partie du cuisseau située derrière le coxal (os de groupe), collée sur l'extérieur de ronde et en dessous de la pointe de surlonge, le haut de la surlonge (pelé) est détaché au couteau suivant les tissus naturels.La queue de surlonge est retiré de la surlonge par une manoeuvre au couteau. Profilé et paré de façon à ce que ligament, cartilage, gras et tissus argentés soient dénudés à 100 %