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Publié le 21 avril 2026

Au CISSS de la Montérégie-Est, nourrir avec soin grâce aux aliments d’ici

Portrait et histoire Institution en vedette

Dans les cuisines du Centre intégré de santé et de services sociaux (CISSS) de la Montérégie-Est, chaque repas est préparé avec soin, en conciliant exigences nutritionnelles, contraintes opérationnelles et volonté de mettre en valeur les aliments d’ici. Au cœur de cette démarche, des équipes engagées veillent quotidiennement à offrir une alimentation de qualité. Pour les usagers, bien manger dépasse la simple nutrition : c’est aussi une question de plaisir, de dignité et de qualité de vie.

Un réseau d’envergure, un impact concret

Le CISSS de la Montérégie-Est compte trois hôpitaux, quinze CHSLD, deux Maisons des aînés (MDA), une Maison des aînés et alternative (MDAA) et tous les Services Jeunesse répartis dans six municipalités régionales de comté (MRC) : Acton, Les Maskoutains, Vallée-du-Richelieu, Agglomération de Longueuil, Marguerite-D’Youville et Pierre-De Saurel. Chaque jour, près de 3 700 usagers bénéficient d’un service de trois repas et de collations.

« Les CISSS sont des acteurs clés du secteur institutionnel, explique Marie-Claude Tourangeau, cheffe des activités d’alimentation en gestion des menus au CISSS de la Montérégie-Est. Nos volumes d’achat sont importants, et privilégier un produit d’ici plutôt qu’un autre peut soutenir concrètement les entreprises québécoises et faire une réelle différence pour l’économie québécoise. »

Tous les établissements du réseau sont reconnus par le programme Aliments du Québec au menu, qui valorise les institutions intégrant les produits locaux. En 2023-2024, 50 % des achats alimentaires étaient d’origine québécoise, un chiffre que l’équipe prévoit encore améliorer. Pour nommer quelques exemples d’aliments locaux qu’ils privilégient : les desserts protéinés de Nutrinor d’Alma, pour remplacer les suppléments nutritifs en pouding, et les pâtes Grisspasta de Longueuil.

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Composer avec les contraintes… sans compromis sur le goût

Les équipes doivent jongler avec des réalités complexes : textures adaptées, restrictions alimentaires, gestion des allergènes et besoins nutritionnels spécifiques. Elles doivent aussi créer des menus qui plaisent à une clientèle variée — en centre d’hébergement, à l’hôpital ou en centre jeunesse — chacun avec ses préférences et besoins. Un défi de taille.

Au quotidien, Anne-Sophie Robitaille, agente de planification, de programmation et de recherche, collabore étroitement avec les services alimentaires pour repérer les nouveautés et intégrer davantage de produits québécois aux menus. « Mon rôle est de trouver des solutions qui fonctionnent à grande échelle, tout en veillant à ce que les recettes restent savoureuses et adaptées à tous. »

Cette approche se traduit dans chaque repas : des recettes conçues pour être déclinées en textures hachées ou purées, tout en restant appétissantes. « Nous développons par exemple des soupes-crèmes assez épaisses pour la clientèle dysphagique, tout en conservant une belle qualité gustative », précise-t-elle. Une réussite récente dont les équipes sont fières : l’ajout des boulettes de poulet-okara de Les Fermes PB à Marieville. Elles permettent de végétaliser davantage les menus tout en revalorisant un résidu de la production du tofu et d’augmenter l’apport en fibres.

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L’astuce du chef : transformer les légumes autrement

Olivier Arnaudet, Chef de secteur - Qualité et formation en services alimentaires, voit dans l’alimentation locale bien plus qu’une question d’approvisionnement. Formé comme cuisinier et diététicien-nutritionniste en France, il a travaillé treize ans en restauration avant de se tourner vers le milieu de la santé. « L’alimentation est un moment important de la journée, et mon rôle est de faire en sorte que chaque repas offre un maximum de plaisir, tout en étant nutritif et adapté aux besoins des usagers. »

Parmi les initiatives illustrant cet équilibre, la mousse de courgettes se démarque. « C’est une façon originale de cuisiner les légumes avec une texture légère et agréable, explique Olivier Arnaudet. L’ajout d’œufs et de fromage cottage permet aussi d’augmenter l’apport en protéines, un atout important en milieu de santé. » Servie en accompagnement d’un poulet chasseur, cette mousse a conquis Jocelyne et Catherine, deux résidentes de la Maison des Aînés de Saint-Amable, qui l’ont trouvée « délicieuse », tant pour sa douceur que pour sa texture. Le secret du chef? « Bien retirer l’eau des courgettes après cuisson. Moins il y a d’eau, plus la mousse sera ferme, lisse et savoureuse » dévoile Olivier. Une recette accessible et polyvalente, détaillée à la fin de cet article.

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Une approche inspirante

Pour Olivier Arnaudet, miser sur les produits d’ici donne du sens à chaque assiette : « Les aliments locaux sont plus frais, de meilleure qualité, et permettent de valoriser notre territoire. » 

Marie-Claude Tourangeau souligne également le plaisir qu’a l’organisation de participer chaque année à l’événement Les institutions mangent local! : « C’est une belle occasion de faire découvrir de nouveaux aliments d’ici, autant dans leur préparation que dans leur dégustation, pour nos employés comme pour nos usagers. »

À travers ces actions, le CISSS de la Montérégie-Est démontre qu’il est possible de concilier exigences élevées et approvisionnement local. Mieux encore : il prouve que ces contraintes peuvent devenir de véritables moteurs d’innovation.

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RECETTE

Mousse de courgettes

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Crédit photos : Alison Slattery - twofoodphotographers