Carottes nantaises glacées au miel de sarrasin, pistou d’herbes et ricotta maison

PRÉPARATION

• Préchauffer le four à 425 ° Éplucher les carottes à l’aide d’un économe. Réserver. *Ne pas couper les extrémités : conserver les petites feuilles s’il y en a, elles ajoutent une belle touche visuelle.
• Si vous avez un fond de pot de miel du Québec, utilisez-le pour préparer la vinaigrette : ajouter tous les ingrédients directement dans le pot, refermer et bien secouer. Déposer les carottes sur une plaque recouverte de papier parchemin, verser la vinaigrette et bien enrober. Cuire au four 18 à 22 minutes.
• Pendant ce temps, préparer le pistou d’herbes. Dans un robot culinaire, hacher finement coriandre, basilic, persil, menthe, parmesan et ail avec le jus de citron. Ajouter l’huile en filet jusqu’à obtenir une texture crémeuse mais légèrement granuleuse. Saler et poivrer selon votre goût.
• Pour la ricotta maison, chauffer le lait à 85 °C (150 °F). Si vous n’avez pas de thermomètre, retirer du feu au moment où apparaîtront de petites bulles à la surface, en mélangeant constamment pour éviter que le lait n’accroche. Ne pas faire bouillir le lait. Ajouter le vinaigre et mélanger délicatement pendant 15 secondes. Ajuster la quantité de vinaigre au besoin. Lorsque le lait caillé se sépare du petit-lait (lactosérum), laisser reposer 15 à 20 minutes. Égoutter le caillé dans une passoire tapissée d’un coton à fromage ou d’un linge propre, à température ambiante, jusqu’à la consistance désirée (plus l’égouttage est long, plus le fromage sera ferme). Transférer dans un robot culinaire, ajouter la crème, saler et assaisonner au goût.
• Pour le dressage, choisir une belle assiette de présentation, étendre la ricotta dans le fond de l’assiette, disposer les carottes chaudes sur la ricotta, ajouter quelques touches de pistou sur les carottes et décorer de grains de sarrasin et de petites feuilles de coriandre.