COPPA

La coppa provient de la partie supérieure du cou du porc, appelée l’échine. Elle est désossée, salée et aromatisée d’un mélange Shawbridge avant d’être compressée dans un filet et puis mise à sécher pendant environ un mois. Molle lorsqu’elle est jeune, la coppa s’affermit au fil du temps. La nôtre reste très tendre, car on ne l’a vieillie qu’un seul mois. À la coupe, elle est de couleur rouge vif, avec de fines marbrures de gras qui rend la charcuterie moelleuse et savoureuse. Voir moins