Chocolats FAYS : et si le chocolat québécois avait sa propre signature ?

Une enfance qui sentait bon le chocolat

Il y a des souvenirs d'enfance qui restent gravés dans la mémoire. Pour Mathilde, ils ont une odeur bien particulière : celle des chocolatines tout juste sorties du four.

En Alsace, sa famille habitait au-dessus de la pâtisserie de son père. Le matin, les parfums de beurre, de pâte chaude et de chocolat montaient jusque dans la maison. Le chocolat faisait partie de son quotidien, des moments partagés et des créations réalisées avec son père, comme ces fameux masques en chocolat qu'elle fabriquait enfant.

« On se réveillait le matin avec l’odeur des chocolatines », se souvient-elle.

Et cette histoire familiale se retrouve jusque dans le logo de sa chocolaterie. Le coq qui y figure est un hommage à son père, qui confectionnait chaque année un coq en chocolat pour Pâques. Une façon de garder un petit morceau de son enfance au cœur de son entreprise.

Si elle a grandi dans cet univers gourmand, Mathilde a développé son propre savoir-faire au fil des années, à force d'essais, de lectures et de formations. Puis elle s'est lancée en affaires à Oka, dans un petit local, tout en conservant son emploi à temps plein. Pour se faire connaître, elle a multiplié les marchés, les salons et les visites chez les détaillants, chocolats à faire goûter à l'appui.

Le bouche-à-oreille a fait son œuvre et la clientèle locale a grandi, jusqu'à permettre l'ouverture d'une boutique.

Mais avec le succès sont aussi venus de nouveaux défis. Après la pandémie, la croissance de l'entreprise s'est accélérée, et Mathilde s'est retrouvée de plus en plus absorbée par la gestion et les projets d'agrandissement, au détriment de ce qu'elle aime le plus : fabriquer du chocolat.

« Ça m’a fait aussi prendre conscience que j’ai besoin d’être, autant pour l’entreprise que pour moi, encore en production. »

Aujourd'hui, elle souhaite continuer à développer Chocolats FAYS sans s'éloigner de son atelier ni perdre le plaisir de créer. Comme le résume Geneviève O'Gleman pendant leur rencontre : « Moins de gestion, plus de chocolat ! »

La vie, c’est comme une boîte de chocolats… surtout chez FAYS !

Vous connaissez la célèbre réplique de Forrest Gump ? Chez Chocolats FAYS, elle prend tout son sens. Car entre les saveurs classiques et les créations plus audacieuses, on ne sait pas toujours sur quoi on va tomber. Et c'est justement ce qui fait le plaisir de la découverte !

Mathilde aime surprendre les papilles, mais ses associations ne sont jamais le fruit du hasard. Elles naissent souvent d'une rencontre avec un producteur, de la découverte d'un ingrédient ou d'un chocolat dont les arômes lui donnent envie d'expérimenter.

Son terrain de jeu ? Les saveurs d'ici, dans toute leur diversité. On peut ainsi croiser dans ses créations de l'ail noir, du bacon de mer, une algue québécoise, ou encore du lactaire à odeur d'érable, un champignon aux arômes étonnants. Des ingrédients qu'on n'imaginerait pas forcément dans une boîte de chocolats, mais qui ouvrent la porte à de nouvelles expériences gourmandes.

« On pense souvent aux fruits exotiques comme des goûts explosifs, mais on a plein de possibilités qui viennent d’ici. » Pourquoi se tourner systématiquement vers le fruit de la passion ou la mangue quand on peut découvrir l'argousier ou le pawpaw ? Pour Mathilde, les ingrédients québécois ne sont pas de simples substituts. Ils ont leurs propres saveurs, leur personnalité et tout un potentiel à explorer.

Et cette créativité ne s'arrête pas aux chocolats ! La boutique propose aussi des pâtisseries, où Mathilde applique la même philosophie : mettre en valeur les ingrédients d'ici et oser des associations qui sortent de l'ordinaire. Farines locales, beurre, miel, sirop d'érable, fruits moins connus… La pâtisserie lui ouvre un immense terrain de jeu, avec la possibilité de réaliser des créations à partir d'ingrédients entièrement québécois.

Une tarte à l'argousier plutôt qu'au citron ? Voilà une belle façon de découvrir notre terroir sous un autre jour !

Le chocolat québécois, un grand cru à découvrir

Le cacao ne pousse pas au Québec. Mais est-ce une raison pour considérer qu'un chocolat fabriqué ici ne peut pas être québécois ? Pour Mathilde, la réponse est claire.

« C’est un chocolat qui est fabriqué ici avec une expertise. Plus ça va être connu, plus on en fait, plus vraiment il y a une identité qui se développe autour de ça aussi. »

Son métier consiste à sélectionner des chocolats, à en comprendre les caractéristiques et à les marier à d'autres ingrédients pour créer ses propres recettes. Elle travaille notamment avec un fabricant gaspésien qui transforme les fèves de cacao au Québec, privilégiant ainsi de plus petits lots et un circuit d'approvisionnement plus court.

Ce choix demande aussi d'accepter que le chocolat varie légèrement d'une production à l'autre. Et pour Mathilde, c'est justement ce qui fait son charme : « C'est la beauté de la chose aussi, parce que c'est un produit vivant. »

Car le chocolat, comme le vin, porte la marque de son origine et de sa fabrication. Les sols, le climat, les récoltes et les différentes étapes de transformation influencent ses arômes. Le travail de la chocolatière consiste ensuite à trouver les accords qui les mettront en valeur. De quoi faire dire à Geneviève : « Tu es comme une sommelière du chocolat ! »

On accepte volontiers qu'une bouteille de vin coûte plus cher qu'une autre parce qu'on reconnaît les différences de qualité et de savoir-faire. Pourquoi ne pas porter le même regard sur le chocolat ?

Et surtout, pourquoi ne pas prendre le temps de le déguster avec la même attention ? Derrière une seule petite bouchée peuvent se cacher plusieurs jours de préparation. Entre la confection des garnitures, les temps de repos, la découpe, l'enrobage et les finitions, chaque étape demande du temps, de la précision et beaucoup de savoir-faire.

Déguster un chocolat en pleine conscience, c'est aussi apprécier tout ce travail qu'on ne voit pas forcément au premier coup d'œil. Prendre le temps de sentir ses arômes, de découvrir ses textures, de laisser les saveurs se développer plutôt que de l'avaler en deux secondes !

C'est d'ailleurs l'une des ambitions de Mathilde : faire découvrir les coulisses de son atelier et donner à la dégustation de chocolat une place comparable à celle du vin.

Cette démarche s'accompagne d'un attachement profond aux produits d'ici. Même si le cacao vient d'ailleurs, Mathilde mise sur le savoir-faire québécois et sur les ingrédients locaux pour donner à ses créations une identité bien particulière.

Le logo Aliments préparés au Québec, présent sur ses produits, vient reconnaître ce travail de transformation réalisé ici. Pour elle, ce logo reflète quelque chose de très personnel : « Ce qu'on a tatoué sur le cœur aussi, là, vraiment : le Québec, les produits d'ici. »

On découvrirait peut-être qu'un chocolat peut raconter bien plus qu'une histoire de cacao. Il peut aussi raconter celle d'un territoire, de rencontres et d'une chocolatière qui n'a jamais cessé d'avoir envie d'expérimenter.

À découvrir : Mathilde FAYS et l’art du chocolat d’ici

Dans cet épisode du balado Les gens derrière nos aliments, Geneviève O'Gleman rencontre Mathilde FAYS, fondatrice de Chocolats FAYS, à Oka. Ensemble, elles explorent les coulisses de la chocolaterie, les mariages de saveurs audacieux et tout le savoir-faire qui donne au chocolat québécois sa personnalité.

Regardez l'épisode :