Approvisionnement local en restauration : « On est capables de le faire »

Ce changement de regard était au cœur d’une discussion consacrée à l’évolution de l’approvisionnement local en restauration animée par Geneviève O’Gleman, réunissant Isabelle Dupuis, Norbert Gagnon, président-directeur général du Groupe Normandin, et Pascal Hourriez, cofondateur de On est dans le jus. 

Trois réalités très différentes de la restauration, mais un même constat : en 30 ans, les aliments québécois ont gagné énormément de terrain. Et on est capables d'aller encore beaucoup plus loin.

« On se le fait demander par les consommateurs »

Ce qui a changé ? Les produits, bien sûr. Mais aussi ceux qui les mangent.

« La connaissance des consommateurs a évolué », constate Norbert Gagnon. Chez Normandin, cette évolution se reflète directement dans les achats : environ 80 % des produits achetés sont du Québec et 10 % proviennent du reste du Canada.

Et selon lui, la demande vient aussi de la clientèle : « On se le fait demander par les consommateurs ! »

Pour une chaîne de cette taille, acheter localement ne signifie toutefois pas seulement repérer de bons produits. Les recettes sont standardisées et doivent offrir la même expérience d'un restaurant à l'autre. Il faut donc des fournisseurs capables d'assurer la qualité, la constance et les volumes nécessaires. 

Cela n'empêche pas de construire des relations avec des entreprises d'ici. Il y a une dizaine d'années, par exemple, Normandin cherchait à améliorer son café. L'équipe découvre alors la Brûlerie FARO. La rencontre mène au développement d'une recette adaptée à ses besoins : un café de meilleure qualité, torréfié localement et disponible dans les volumes nécessaires à la chaîne.

Même chose avec la mayonnaise : Mayo Mag, une entreprise québécoise, a développé une recette spécialement pour Normandin.

De petites entreprises qui peuvent grandir avec leurs clients

Parfois, la collaboration commence bien avant que le fournisseur soit prêt à répondre à une demande de grande envergure.

Norbert Gagnon raconte ainsi les débuts de Normandin avec Firebarns, dont une sauce accompagnait une pizza de la chaîne. À l'époque, l'entreprise était encore au début de son développement. Les premières livraisons avaient quelque chose de plutôt artisanal : les produits étaient déchargés d'un véhicule personnel devant le grand quai de chargement de Normandin. « Ça fait quasiment contrebande ! », a lancé avec humour l'animatrice de la discussion, Geneviève O'Gleman.

Mais derrière l'anecdote se trouve un phénomène beaucoup plus intéressant : lorsqu'un restaurateur donne sa chance à un produit, cette première porte ouverte peut contribuer à faire grandir l'entreprise qui le fabrique.

Pascal Hourriez rebondit d'ailleurs sur l'exemple. Pour lui, une chaîne comme Normandin possède aussi un important pouvoir de découverte. Un consommateur peut goûter un aliment québécois dans un restaurant grand public, apprendre à le connaître, puis devenir plus curieux de ce qui se fait ici. Le restaurant devient alors bien plus qu'un endroit où l'on mange. Il devient un trait d'union entre ceux qui produisent et ceux qui mangent.

Comment mettre les aliments d’ici au menu?

Encore faut-il les trouver, ces aliments. Sur ce point, la réalité d'Isabelle Dupuis est bien différente de celle d'une grande chaîne. Elle travaille notamment directement avec des producteurs et des cueilleurs de sa région.

« Ça prend de l'énergie pour dégoter les perles locales », rappelle-t-elle. Mais une fois la relation créée, elle va bien au-delà de la simple transaction. Avec sa maraîchère, par exemple, Isabelle parle de « respect mutuel » : elle comprend les aléas auxquels celle-ci peut faire face, tandis que la productrice s'intéresse à la façon dont ses produits sont cuisinés et aux contraintes du restaurant.

Pascal Hourriez abonde dans le même sens. Selon lui, beaucoup de chefs prennent encore sur leur temps personnel pour chercher des produits, rencontrer ceux qui les fabriquent et comprendre d'où viennent les ingrédients qu'ils utilisent. Mais il observe aussi un changement dans le milieu : les chefs partagent davantage leurs ressources et leurs bonnes adresses. La concurrence n'empêche donc pas la collaboration. Une belle découverte peut circuler d'une cuisine à l'autre.

Et l'offre elle-même est devenue plus accessible. « Les entreprises sont plus proches des restaurateurs », observe Norbert Gagnon. Isabelle Dupuis souligne également que les distributeurs facilitent aujourd'hui le repérage des produits d'ici, notamment en indiquant mieux leur provenance dans leurs catalogues ou en proposant des sélections identifiées « Aliments du Québec ».

Autrement dit, l’aliment québécois est beaucoup plus facile à trouver qu'autrefois. 

Faire circuler les produits plus facilement

Malgré les progrès, certains obstacles demeurent très concrets. Pour Isabelle Dupuis, la livraison et la logistique restent particulièrement complexes en région. « Certains poissons passent sur l'A40 jusqu'à Montréal, pour ensuite revenir en région ! », illustre-t-elle.

Pour Pascal Hourriez, des initiatives de regroupement permettent de rapprocher producteurs et restaurateurs, mais doivent être soutenues pour se développer au-delà des grands centres. Isabelle Dupuis soulève aussi un autre irritant : la lourdeur administrative.

Le constat est partagé : pour faire encore plus de place aux produits d'ici, il faut aussi faciliter leur chemin jusqu'aux restaurants.

« Un item à la fois »

Face à tous ces défis, par où commencer ?

La réponse de Norbert Gagnon tient en quelques mots : « On fait des petits pas, un item à la fois. » Un café. Une sauce. Des fraises de l'île d'Orléans. Du homard gaspésien. Puis un autre produit. Une approche pragmatique qui permet aussi de remettre en question une autre idée reçue, le prix.

« Ce n’est tellement pas vrai que c'est moins cher d'acheter des aliments d’ailleurs ! », lance-t-il. Le prix varie selon plusieurs facteurs, comme l’ingrédient, la saison, le volume ou encore la logistique. Mais son expérience montre qu'importer n'est pas automatiquement synonyme d'économie. Et chaque fois qu'un restaurateur choisit un fournisseur d'ici, ce choix a des répercussions sur toute la chaîne de valeurs.

Dans 10 ans, ne plus avoir à se poser la question

À quoi ressemblerait alors la restauration québécoise dans dix ans ?

Pour Isabelle Dupuis, le véritable succès serait presque de ne plus avoir besoin de parler autant d'approvisionnement local. Elle souhaite « que le local soit la norme, même plus un questionnement ». Qu'il fasse naturellement partie de la manière dont les restaurateurs construisent leurs menus.

Pascal Hourriez formule un souhait tout aussi simple : « Que ce soit plus facile pour tout le monde. » Mais il ajoute une nuance essentielle : « Derrière les aliments se trouvent des gens qui travaillent énormément. Faire grandir l'approvisionnement local doit aussi se faire en trouvant un équilibre qui permette aux producteurs, transformateurs et restaurateurs de bien vivre de leur métier, sans s'épuiser. »

Norbert Gagnon, lui, rêve de voir pousser encore davantage de fruits et de légumes au Québec.
« Il va falloir investir ! », réagit Pascal Hourriez.
« Je suis dans la team rêveurs », conclut Geneviève O'Gleman avec le sourire.
Et c'est peut-être là que se trouve la meilleure synthèse de la discussion.

En 30 ans, la restauration québécoise a changé. Des ingrédients autrefois relégués à l'accompagnement sont devenus les vedettes de nos assiettes. Des producteurs et des restaurateurs ont développé de nouvelles façons de travailler ensemble. De petites entreprises ont grandi. De grandes chaînes ont démontré qu'elles pouvaient acheter localement à grande échelle. Et les consommateurs eux-mêmes demandent davantage de produits d'ici.

Le défi des prochaines années sera de faire en sorte que ce qui repose encore trop souvent sur l'énergie, la débrouillardise et l'engagement de quelques passionnés devienne plus simple, plus accessible et plus naturel pour tous.

Jusqu'au jour où choisir un aliment d'ici ne sera plus l'exception ni même un geste à souligner. Ce sera simplement la norme.

© Crédit photos : Émilie B. Meunier