Mi Corazon : Entrevue avec un chef épris de la cuisine locale et les saveurs mexicaines

Ma passion pour la cuisine vient de ma mère, Sylvie, une épicurienne née. Elle a rempli ma mémoire de souvenirs gustatifs incroyables. Mes plus beaux moments sont ceux où nous partions ensemble cueillir des champignons sauvages et d’autres végétaux en forêt.

Ma première expérience en restauration remonte à 1996 comme plongeur dans un restaurant médiéval à Québec. Pendant ma formation en cuisine à l’École Hôtelière de la Capitale, j’étais cuisinier dans une pâtisserie-traiteur à Sainte-Foy. Après mes études, j’ai enchaîné comme aide-cuisinier dans un autre restaurant jusqu’à devenir chef exécutif.

Cherchant de nouvelles aventures, je suis devenu chef pour l’équipage du voilier Sedna 4 participant au documentaire 1000 jours pour la planète. De retour au Québec, j’ai travaillé à Montréal comme chef pâtissier dans un club privé, puis comme chef au Jardin Botanique de Montréal, tout en mijotant le projet de Mi Corazon Food Truck.

Quand des clients à un festival viennent manger à mon foodtruck six fois en trois jours.

Les cretons végétaliens, qui s’avère le produit qui a tout fait commencer, est toujours en tête au niveau de la popularité. Nous avons d’ailleurs remporté un Grand Prix DUX en 2024 dans la catégorie « Produits alimentaires – Valeurs ajoutées » pour nos cretons végétaliens. Pour le produit qui mérite le plus d’être découvert, bien que je pense au sambal olek et aux haricots vert marinés chipotle, je dirais le mélange à Bloody César végétalien pour son aspect unique, nous sommes les seuls à faire ce mélange au Québec. Mon produit chouchou est les asperges marinées chipotle, qui permet de consommer nos asperges québécoises à l’année. Enfin, je nommerai le Kimchup comme produit qui me rend particulièrement fier. Ce ketchup au kimchi offre un goût plus approfondi grâce à sa fermentation, en plus de faire ressortir un côté plus épicé.

Comme notre foodtruck fonctionne seulement l’été, l’approvisionnement en végétaux locaux est très facile. Du côté de notre division Les Aliments Mi Corazon, pour utiliser des produits québécois tout au long de l’année, on utilise plusieurs méthodes de conservation, comme la lactofermentation, la déshydratation, la congélation et la marinade. En 2023, on a lancé une gamme de légumes du Québec marinés (asperge, haricot, oignon, courgette, jalapeño) qui sont transformés à notre fabrique sur le Plateau Mont-Royal et disponibles à l’année longue. Alors oui, c’est un défi, mais quand vous pouvez savourer une asperge du Québec en plein mois de janvier, ça vaut bien tous les efforts, n’est-ce pas ?

Les radis, sans hésitation ! J’aimerais en utiliser plus dans mes marinades et je songe à les inclure dans ma gamme de produits marinés. C’est un beau légume croquant et rafraîchissant qu’on peut facilement manger à l’apéro, tout comme des cornichons.

On a deux projets que l’on tente de faire rouler un peu plus. D’abord, notre Bière Truck, qui est un service de location pour les événements, où l’on sert de la bière en fût provenant de microbrasseries québécoises (les microbrasseries québécoises sont rarement représentées dans les festivals d’envergure).

Notre autre projet est notre « Mi Bicicleta », bouffe à vélo (Food Bike). On aimerait le déployer plus souvent dans les parcs de Montréal, mais malheureusement, le manque de personnel nous bloque souvent. Ce projet est un véritable fantasme pour nous, car il incarne notre vision d’être le plus écoresponsable possible. C’est une bicyclette électrique cargo de 4 pieds de large qui pèse une tonne, et elle nous permet de rencontrer les gens de manière innovante, bien que ce soit un défi de le faire en toute légalité. C’est comme un stand à hot-dog qui se déplace, avec de l’eau chaude pour se laver les mains, pour être conforme aux normes du MAPAQ. D’ailleurs, ils ont adoré notre initiative ! Nous avons eu l’occasion de l’amener une fois au festival Osheaga à Montréal, où nous avons servi 500 hot-dogs végétaliens très gourmets par jour. C’était une expérience incroyable, et nous espérons pouvoir la réitérer plus souvent à l’avenir !