Poulet au yogourt grec, déclinaison de betteraves

Poulet au yogourt grec, déclinaison de betteraves

Viandes Automne

Préparée à partir d’ingrédients locaux soigneusement choisis, cette recette de poulet au yogourt grec accompagnée d’une déclinaison de betteraves a été créée par Alexis Tremblay, l’un des gagnants d’un concours organisé par Aliments du Québec visant à trouver la meilleure recette préparée avec des aliments du Québec.

Cette création s’est démarquée par son raffinement et l’équilibre de ses saveurs. Le poulet tendre se marie harmonieusement à l’onctuosité du yogourt grec, tandis que les betteraves apportent couleur et caractère au plat.

Idéale pour un repas de fin de semaine ou un souper spécial, cette recette est parfaite pour impressionner tout en prenant plaisir à cuisiner.

Temps de préparation 45 minutes + marinade 6h + réfrigération 1h

Temps de cuisson 1h30

Portion 4 portions

Ingrédients

Poulet

2 poitrines de poulet
250 ml (1 tasse) de yogourt grec nature
60 ml (1/4 de tasse) de sauge hachée
10 ml (2 c. à thé) de curcuma
5 ml (1 c. à thé) de poivre des dunes concassé
2,5 ml (1/2 c. à thé) de poudre de cari
Sel au goût
30 ml (2 c. à soupe) de beurre

Espuma de betteraves

1 feuille de gélatine
300 ml (3/4 de tasse + 8 c. à soupe) de jus de betterave jaune
300 ml (3/4 de tasse + 8 c. à soupe) de crème à fouetter 35%
15 ml (1 c. à soupe) de sauge hachée
2,5 ml (1/2 c. à thé) de curcuma
1,25 ml (1/4 de c. à thé) de poudre de cari
1 pincée de poivre des dunes concassé
Sel au goût

Betteraves à l'anglaise

4 petites betteraves jaunes
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
Sel et poivre au goût

Tuiles de betteraves

60 ml (1/4 de tasse) d’huile de canola
60 ml (1/4 de tasse) de jus de betterave jaune
15 ml (1 c. à soupe) de farine
1 pincée de fécule de maïs
1 pincée de curcuma
Sel au goût

Préparation

Poulet

Couper les poitrines de poulet en deux sur l’épaisseur, sans les trancher complètement, puis les ouvrir en portefeuille.
Dans un bol, mélanger le yogourt avec la sauge, le curcuma, le poivre des dunes et la poudre de cari. Saler.
Badigeonner les deux côtés des poitrines de poulet de marinade. Rouler les poitrines de poulet, puis les emballer dans une pellicule plastique en serrant. Placer dans un sac hermétique, puis retirer l’air du sac et sceller. Laisser mariner au moins 6 heures au frais, idéalement toute une nuit.
Au moment de la cuisson, préchauffer un bassin rempli d’eau à 70 °C (158 °F) à l’aide d’un thermo circulateur. Plonger le sac hermétique dans l’eau chaude et cuire 1 heure 15 minutes. Retirer les poitrines de poulet du sac et de la pellicule plastique, puis les trancher.
Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Cuire les roulades de poulet de 2 à 3 minutes de chaque côté.

Espuma de betteraves

Réhydrater la feuille de gélatine quelques minutes dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole, mélanger le jus de betterave avec la crème, la sauge, le curcuma, le cari et le poivre des dunes. Saler et porter à ébullition. Ajouter la feuille de gélatine et remuer jusqu’à ce qu’elle se soit dissoute.
Filtrer la préparation au-dessus d’un bol, puis transvider dans un plat. Réfrigérer au moins 1 heure.
Verser la préparation refroidie dans un siphon. Refermer le siphon et saturer de gaz à l’aide de bonbonnes de CO2. Conserver au frais jusqu’au moment de servir.

Betteraves à l'anglaise

Dans une casserole, déposer les betteraves et couvrir d’eau. Porter à ébullition, puis cuire de 45 minutes à 1 heure à feu doux, jusqu’à tendreté. Égoutter. Refroidir sous l’eau froide et égoutter de nouveau. Éplucher les betteraves et les couper en quartiers.
Dans la même casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Cuire les betteraves de 4 à 5 minutes. Saler et poivrer.

Tuiles de betteraves

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Transvider la préparation dans une poêle antiadhésive chauffée à feu moyen-élevé. Cuire de 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la tuile soit bien dorée. Égoutter et déposer sur du papier absorbant. Casser la tuile en morceaux.

Au moment de servir, faire un trait de purée de betteraves jaunes dans les assiettes. Garnir d’espuma de betteraves, de roulades de poulet, de betteraves à l’anglaise et de tuiles de betteraves. Décorer de micropousses.